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Matéria Prima
Desde: 06/02/2003      Publicadas: 1989      Atualização: 25/08/2008

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 Cidadão Maringá
  10/11/2007
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GIUSEPPE MILANI - "O Brasil tem futuro daqui a 50 anos"
Apaixonado pela gastronomia, chef conta um pouco de sua trajetória e fala sobre o futuro da atividade no País
GIUSEPPE MILANI - Jorge Mariano
Filho de italianos e formado em contabilidade, Giuseppe Milani sempre teve fixação pela arte de cozinhar bem. Morando há cerca de seis anos em Maringá, o chef veio para a cidade após receber um convite para montar um restaurante e cursou gastronomia no Centro Universitário de Maringá (Cesumar).

Após o fechamento do restaurante por razões judiciais, Milani quase foi embora de Maringá, mas recebeu outra proposta e hoje comanda a cozinha de um dos melhores restaurantes da região.
O chef recebeu a reportagem do jornal Matéria Prima no salão do restaurante em que atua para uma entrevista bem descontraída.

O senhor exerceu a profissão de contador por 22 anos e depois resolveu tornar-se chef de cozinha. Qual foi o seu primeiro contato com a Gastronomia?
Desde que nasci. Ela estava dentro de mim. Na faculdade eu levava o livro da "Dona Benta" para ler as receitas durante as aulas. Tenho fotos minhas com 5 anos na cozinha, com minha avó e minha mãe. Porém, na época, a profissão não tinha o gabarito que tem hoje. Mas eu sabia que gostava disso. Só que vindo de família italiana, pai e mãe italianos, morando em São Paulo e querer ser cozinheiro em 1974, na época do militarismo, era como dizer ao meu pai que eu não queria ser ninguém.

O senhor já trabalhou em hotéis, restaurantes e até estudou no exterior. Como veio parar em Maringá?
Vim para Maringá para fazer o [restaurante] Lisboa e estudar gastronomia. Foi feita uma pesquisa de mercado e viu-se que a cidade ainda não tinha um restaurante de alto nível. Havia restaurantes tradicionais, mas nada de nível internacional. A pesquisa indicou as cidades de Maringá e Cascavel, porém, me adaptei melhor aqui. O restaurante funcionou por oito meses e foi fechado judicialmente, pois ficava em um local que era tombado [um salão do Hotel Bandeirantes]. Estava indo embora da cidade e surgiu a oportunidade de abrir um novo restaurante. Como aqui tinha tudo que eu precisava, fiquei.

Apesar de toda sua experiência em cozinhas, o senhor veio estudar gastronomia. Por quê?
Eu tinha de fazer. Sempre li e estudei muito o assunto. Trabalhei em todos os tipos de cozinhas, pois precisava ter todo o tipo de conhecimento. Por mais de 12 anos tive experiências em locais como Senac Águas de São Pedro, na época, a melhor escola de gastronomia do País; Escola Wilma Kövesi, em São Paulo; Provença, na França; Milão, Firenze e Pádova, na Itália e um pouco em Portugal e Espanha. Passei até por cozinha de hospital. Mas todo esse conhecimento não era um curso superior de gastronomia. E como um dia eu pretendo dar aulas, precisava do curso. Entrei no Cesumar e me formei na primeira turma de gastronomia da instituição.

Todos os dias o senhor comanda uma cozinha com oito cozinheiros em um restaurante com cerca de 250 lugares, além de já ter passado por muitas experiências na cozinha. Nesse tempo como chef, qual foi sua maior decepção?
A minha maior decepção acontece todos os dias. O que é triste pra mim, é finalizar um prato com o maior prazer lá na minha cozinha, um Foie grãs [fígado de ganso] no ponto, um Vol-au-vent [espécie de massa folhada recheada] de camarão. Tudo perfeito, com carinho, com energia. Mandar para a mesa e a pessoa atender o celular, reclamar do prato antes de comer, derrubar vinho na comida, sair para fumar e depois mandar esquentar o prato. O que me deixa realmente triste é ver as pessoas comerem do jeito que comem, sem saber o que estão comendo.

Atualmente no Brasil há muitos chefs badalados, como Alex Atala, em São Paulo, e Flávia Quaresma, no Rio de Janeiro. O senhor crê que já existe uma linha gastronômica brasileira?
Eu acho que não. Desde antes do tempo de Napoleão a França já era conhecida pela sua cozinha, mas apenas em 1968 o País estabeleceu uma linha gastronômica com a criação da Nouvelle Cuisine pelo chef Pierre Troisgros. Há muito modismo e pouca experiência no país. O Brasil tem futuro, mas acho que daqui a 50 anos. Eu não vou pegar isso.

Imagem/Jorge Mariano
É o chef quem finaliza os pratos antes de irem para a mesa

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